Rökig whisky

På allmän begäran tar vi nu upp ämnet rökig whisky och varför whisky blir rökig. Som du redan märkt om du tittat runt lite på bloggen är vi främst intresserade av rökig och fatförädlad whisky. Det verkar dock som om det är mer uppenbart varför whisky lagrad på bourbonfat doftar av vanilj och varför whisky lagrad på sherryfat får fruktiga doft- och smaktoner än vad det är som spelar in i rökigheten. Vi hoppas att följande utläggning bidrar till en större klarhet i frågan om rökig whisky.

Mätbar rökighet

Det finns främst två källor till rökigheten i whiskyn. Den första källan är hur malten torkas under mältningsprocessen. Den andra är spritreceptet, hur whiskyn väljs ut i destilleringsprocessen. Om malten torkas med torveldade kölnor och röken får passera genom malten så kommer den få en högre fenolhalt som gör att den upplevs rökig. Även helt orökt malt har en låg naturlig fenolhalt som kan ge uttryck i whisky. Destillering sker ofta i två pannor. Först destilleras mäsken, en lösning med den jästa malten, till en låg alkoholhalt i en mäskpanna. Sedan destilleras råspriten som skall lagras på fat en eller två gånger i en spritpanna. Spritreceptet defineras av var man tar hjärtat från spritpannan. Vid destillering av alkohol kommer först lättflyktiga föreningar och sedan tyngre. Det första som kommer ur spritpannan kasseras vanligtvis, efter det börjar hjärtat. Hjärtat är den del av destilleringen som har de egenskaper man vill behålla. Så småningom kommer tyngre föreningar, däribland fenoler. Någon gång här skärs whiskyn och här slutar hjärtat. Resterande destillat brukar gå tillbaks till mäskpannan. Man kan alltså styra hur rökig whiskyn skall bli genom att välja att behålla större del tunga föreningar och föroreningar.

Upplevd rökighet

Det är inte bara fenoler som gör att vi upplever whisky som rökig. Whisky med sälta och jodtoner brukar upplevas som rökigare. Sältan är mer av ett mysterium i sig eftersom den uppmätbara halten av salt inte överstiger vad som kan uppfattas av våra smaklökar. Sammanfattat kan man säga att det finns många föroreningar i malten som bidrar till upplevelsen av rökighet. Även fatlagring och de bittra toner som kommer från ekfaten har en viss inverkan på det vi upplever som rökig whisky.

Var det bättre förr?

I whiskyns begynnelse fanns det inte elektriska fläktar. Istället använde man sig i stor utsträckning av det billiga bränslet torv för att elda sina kölnor. Troligtvis var många kölnor både avsiktligt och av slump mer genomsläppliga av rök, vilket bidrog till rökigheten på malten. Till detta kommer att det var svårare att mäta vilken del av spriten som skulle skäras till whisky. Därför får vi gissa att det behövdes en rökighet för att dölja den ojämnare kvaliten på spriten, och tur är väl det för annars hade whiskyn säkert inte varit lika populär idag.

Whisky och whiskey

Traditionellt var även whiskey (från Irland) rökig, men idag är den övervägande elegant och len. Det beror på att whiskeyn i högre grad destilleras fler gånger i Irland, vanligen tre gånger jämfört med normalt två gånger i de flesta skotska destillerierna. Dessutom kom en ny patenterad panna (Coffey Still) år 1831, som blev vanligare i Irland och gör renare sprit. Denna typ av pannor som är en vidareutveckling av kolonnpannan från år 1826 används även till stor del för att destilera grainwhisky åt blended-industrin i Skottland.

Traditonellt rökig whisky

Det finns gott om destillerier som huvudsakligen producerar rökig whisky. Dit hör Ardbeg, Bowmore, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig och Port Charlotte. Det finns även blended som är framtagen för att ha ett rökigt utryck. Vi måste även passa på att nämna Brora och Port Ellen, som inte längre producerar whisky, men som fortfarande släpper utgåvor från tidigare produktion. En whisky som ligger oss varmt om hjärtat är blended malten Big Peat, som består av Ardbeg, Bowmore, Caol Ila och Port Ellen. Det finns ett antal destillerier som har en något mildare profil, men som fortfarande måste klassas som rökig whisky. Till favoriterna bland dessa hör Highland Park, Isle of Jura, Springbank och Talisker. Även om det inte är regel att öwhisky måste vara rökig så ligger näst intill samtliga av de rökiga destillerierna på öar runt Skottland och de flesta på ön Islay där whisky av tradition är rökig. Till undantagen från rökig öwhisky hör Arran, Bruichladdich och Scapa. Nedan följer en sammanställning av ett par riktigt bra utgåvor från destillerier som huvudsaktligen producerar rökig whisky.

Rökig whisky	Region	Klass
Ardbeg Alligator	Islay	Single Malt
Ardbeg Corryvreckan	Islay	Single Malt
Big Peat	Islay	Blended Malt
Bowmore Laimrig	Islay	Single Malt
Caol Ila Natural Cask Strength	Islay	Single Malt
Jura Prophecy	Isles (Jura)	Single Malt
Jura Superstition	Isles (Jura)	Single Malt
Lagavulin 16	Islay	Single Malt
Laphroaig Cairdeas Ileach Edition	Islay	Single Malt
Laphroaig Cairdeas Master Edition	Islay	Single Malt
Port Charlotte PC8 Ar Dùtchas	Islay	Single Malt
Port Charlotte An Turas Mor	Islay	Single Malt

Rökig konceptwhisky

Förutom de vanliga utgåvorna rökig whisky finns det konceptprodukter framtagna för att vara speciellt rökiga. Det har dessutom gått en trend i att ta fram rökig whisky hos destillerier som annars producerar mildare whisky. Då är det ofta frågan om en begränsad produktion med rökig malt från bland annat mälteriet i Port Ellen. De två absolut rökigaste utgåvorna på marknaden just nu är Ardbeg Supernova och Bruchladdichs konceptwhisky Octomore. Nedan följer en upprökning av whisky som är avsevärt rökigare än det övriga utbudet från respektive destilleri.

Rökig whisky	Region	Klass
Ardbeg Supernova	Islay	Single Malt
Arran Machrie Moor	Isles (Arran)	Single Malt
Benriach Curiositas	Speyside	Single Malt
Bowmore Tempest	Islay	Single Malt
Bruichladdich Peat	Islay	Single Malt
Bunnahabhain Toiteach	Islay	Single Malt
Glenfiddich Caoran Reserve	Speyside	Single Malt
Jura Heavy Peat	Jura	Single Malt
Octomore 2	Islay	Single Malt
Octomore 4	Islay	Single Malt