Lagring av whisky

Springbanks racklager

Under våra besök på Springbank, Ardbeg och Kilchoman fick vi för första gången uppleva känslan att stiga in i ett dunnage warehouse. Om du besöker ett destilleri i Skottland och får chansen att besöka ett whiskylager är det med största sannolikhet ett dunnage warehouse. Här lagras whisky innanför stenväggar, manuellt staplade i långa rader på jordgolvet. I Springbanks lager som är ett naturligt färgat stenhus i dubbel bemärkelse, växer det lavar och annat grönt på väggarna både inomhus och utomhus. Vår guide Jenny Karlsson, som egentligen är säljare på Springbank, förklarar att det är så man känner igen ett whiskylager i Campbeltown. I ett dunnagelager staplas whiskyn till en höjd omkring fyra whiskyfat. Alternativet till dunnage-lager är racklager. Här går det stapla så högt som taket låter. På grund av skillnaden i pris för lagerutrymmet hamnar oftast de exklusivare faten och följdaktligen den dyraste whiskyn i dunnagelager, och de mindre spektakulära faten i racklager. Vi tyckte oss märka att det vara tätare mellan exklusiva sherryfat och bourbon first fill i dunnagelagret på Springbank, jämfört med racklagret. Springbanks racklager innehöll, förutom whisky från Springbank och Glengyle (som delar ägare), dessutom spännande fat från andra destillerier för oberoende buteljering av systerföretaget Cadenhead.

Att kliva in i ett whiskylager är en upplevelse i sig. Om det var tillåtet skulle vi gärna bo i ett. Aromerna som blandas visar på en tydlig halt whisky i luften. I Springbanks lager möts man av en fruktig doftkavalkad. Det ligger några rader sherryfat i det lilla lagret, som säkert bidrar till upplevelsen, men vi får anta att det är Springbanks fruktiga spritrecept som står för störst del av aromerna. I Ardbegs gårdslager är dofterna som väntat tyngre. Det finns en torvig rökig ton. Även hos Ardbeg finns det fruktiga spår i doften som stiger ur faten med änglarnas andel av whiskyn, men det är en jordigare, stabilare doftbild.

Lagring på olika typer av fat

Utvalda fat i Ardbegs dunnagelager

Skotsk maltwhisky lagras i huvudsak på fat som tidigare innehållit bourbon. En av anledningarna till detta är reglerna för lagring av bourbon. För att säkra arbete åt tunnbindare såg facket till att bourbon endast får lagras på nya ekfat. Därmed fanns det ett överskott på före detta bourbonfat, vilket passade den skotska whiskyindustrin utmärkt. Sedan ett antal år har man dock börjat experimentera mer med fatlagring. Det finns gott om intressanta alternativ att välja på. Vanligaste alternativet till bourbonfat är sherryfat, som funnits med i bilden länge, kanske framförallt på grund av tidigare import av sherry till Storbritannien. Annars handlar det ofta om någon annan typ av dessertvin, som portvin eller sauternes, men vanliga rödvinsfat från exempelvis Bordaux har också blivit vanligare. Ett destilleri som är känt för att blanda många olika typer av vinfatlagringar är Bruichladdich. En annan relativt ny trend för skotsk whisky är att använda färska ekfat av antingen europeisk ek eller amerikansk vitek. Ardbeg har experimenterat ett tag med nya amerikanska ekfat med hård kolning enligt specifikationen som kallas alligator, då träet spricker upp likt alligatorskinn. Produkten av experimentet lanserades först som specialutgåva för medlemmarna i Ardbeg Committe, sedan som en större utgåva, båda vid namn Ardbeg Alligator. Även Mackmyra lagrar whisky på nya ekfat, men då med en mindre grad kolning. Det finns även ett fåtal whiskys som lagras på fat som tidigare innehållit whisky av en annan karaktär. Balvenie Peated Cask är ett exempel på en orökig whisky lagrad i fat som tidigare rymt rökig whisky (från ett annat destilleri). Balvenie har även en whisky lagrad på romfat i sitt utbud av spännande fatlagringar, nämligen Balvenie Golden Cask. Innis & Gunn har ett längre tag lagrat öl på före detta whiskyfat. Det är kanske inte omöjligt att anta att det så småningom även kommer whisky som lagrats på sådana ölfat.

Whisky som lagrats på speciella typer av fat buteljeras ofta blandad med en andel whisky som lagrats på bourbonfat. Alla destillerier har egna processer för hur det går till, men man kan huvudsakligen dela in dem i två kategorier. De som blandar olika fattyper och de som efterlagrar. Efterlagring innebär att en whisky som lagrats på exempelvis bourbonfat lagras ytterligare en tid på en annan typ av fat för att ge ytterligare karaktär. Nedan följer ett urval intressanta whiskies som har gemensamt att de består av whisky som lagrats på olika spännande typer av fat.

Ordning och reda i whiskylagret

Kilchoman whiskylager inrymms i en konverterad gårdshall med cementgolv

I whiskylagren håller man noggrann koll på utvecklingen av whisky. Över tid försvinner en del alkohol från fatet då alkohol dunstar snabbare än vatten. Små fat med mycket yta i förhållande till volym dunstar mest alkohol. Det är inte bara faten som ger karaktär till whiskyn, utan även miljön. Faten andas och drar in luft när det är kallt. På samma sätt släpper de ut luft när det blir varmare och vätskan expanderar. I kustnära lager är det viktigt att hålla koll på att metalldelar inte korroderar. Om ett par nitar i metallbanden som binder tunnorna rostar kan tunnorna spricka av trycket med följden att all whisky går till spillo. Även ordentligt bundna tunnor kan läcka en aning och faten inspekteras därför manuellt.

Vi hade inte tänk speciellt på det faktum att samtliga fat i lager vi besökt ligger prydligt staplade med rättvänd text tills Mickey Heads, destillerichef på Ardbeg, berättade att det finns ett trick för att få faten att ligga rätt. Det går förstås inte vrida på faten hur som helst när de redan ligger på sin plats i stapeln. Istället läggs faten med texten i ett visst klockslag innan de rullas in i position. Klockslaget beror på vilket fat i ordningen det är som skall rullas in. Faten förbereds med intervall om 20 minuter mot den föreställda klocktavlan på fatets ända. Den glade läsaren inser säkert att det är enkel matematik och blir kanske sugen på att ställa upp formeln (60 minuter / ( radie * 2 / omkrets) = 60 / pi ≈ 19,1 ≈ 20 minuter)!