Fenol är en kolförening bestående av en hydroxylgrupp (läs alkohol) kopplad till en bensensring. Fenoler är ett samlingsnamn för aromatiska kolföreningar bestående av en eller flera bensenringar bunden till en eller flera hydroxylgrupper. Kemiskt kan fenol användas för hudblekning, hårblekning samt för balsamering av vävnader. Till det sistnämnda används dock oftast formaldehyd, eftersom fenol tenderar att ge vävnader en obehagligt blek eller vit ton.
I whisky mäts fenoler i ppm – parts per million eller miljontedelar. En procent (1%) är alltså 10.000 ppm eller tvärt om; en ppm är 0.0001%. När vi säger att Ardbeg Supernova har en fenolhalt på 100 ppm, menar vi alltså 0.01% (vilket är väldigt högt).
Ppm är precis som procent en s k dimensionslös storhet. Ppm bör således anges i termer av måttenheter som är standardiserade enligt SI, som t ex liter för volym eller gram för vikt. Fantaster av whisky är dock vana vid att inget sådant angetts. Vi har kontaktat bland annat Ardbeg för att i ett senare inlägg kunna fördjupa oss i mätmetoder, noggrannhet och måttenhet.
Dödlig dos fenoler
Fenol (som är den enklaste molekylen bland fenolerna) är frätande och giftigt. Faktum är att 15 gram fenol är räcker för dödlig dos, för att få ytterligare en liten skala att mäta med. Om vi antar att andel fenoler mäts i vikt, som lättast kan mätas i riktigt låga halter så får vi följande dödliga doser rökig whisky…
Ardbeg Supernova SN2010, förenklad uträkning
Vatten 39.9% * 0.7 liter * 1000 gram/liter = 279.3 gram
Alkohol 60.1% * 0.7 liter * 789 gram/liter = 331.9 gram
Fenoler 100 ppm * (279.3 + 331.9) = 0.06112 gram
Vilket ger 245 flaskor under en whiskykväll för att uppnå dödlig dos (246 om du vill vara riktigt säker). Observera gärna att det räcker med 189 flaskor Octomore som är Bruichladdich fenol-vidunder buteljerad med alkoholhalt på 63.5% och fenolhalt på 131 ppm!
Om vi istället antar att fenolhalt mäts i volym gäller följande: för att få i dig 15 gram fenol behöver du få i dig motsvarande (med antagandet att 1 liter = 1 kilogram vätska) 150 liter Ardbeg Supernova, eller 214 flaskor á 700 ml, gärna under så kort tid som möjligt. Det är inte bara rent tekniskt ett självmord, i termer av pengar rör det sig om 800 kr multiplicerat med 214, dvs 171 200 kr. Antagligen har du förgått av alkolholförgiftning ett antal gånger innan fenolförgiftningen gör sig hörd.
Fenolers påverkan på smak och doft
När man talar om fenoler i en whisky rör det sig oftast om fenol, kresol och xylenol. Även guaiacol är viktigt för smaken.
Faktorer som påverkar en whiskys ppm av fenoler är bl a till hur hög ppm malten rökts. Exempelvis röktes gamla Ardbeg Ten (innan destilleriet öppnade för fullt igen 1998) till runt 30 ppm, medan den nyare, som nådde konsumenter från 2008, rökts till ca 54 ppm. Hur mycket av rökigheten som följer med från mältning till slutprodukt är också en faktor att räkna med. Gamla Ardbeg Ten hade en halt av ca 16 ppm fenoler i färdig produkt medan den nya når nivåer av ca 23 ppm i flaskan. En whisky som Laphroaig Ten har även en ordentlig smak av tjära, vilket ofta misstas för rökighet. Om man då ställer en Ardbeg 10 mot en Laphroaig 10 är alltså Ardbegen något rökigare, sett till ppm fenoler, trots att Laphoaigen kan upplevas som rökigare på grund av dess tjärsmaker.
Ytterligare en faktor som påverkar en whiskys fenolhalt är hur länge den lagrats. Fenoler bryts nämligen ner med tiden, delvis p g a oxidation, varför en nyligen upptappad flaska med äldre whisky eller en sedan länge öppnad flaska med yngre, rökig whisky troligen har en lägre fenolhalt än en oöppnad, nyligen upptappad, ung, rökig whisky.